紫の野菜について はっと目が覚めるような、深く鮮やかな紫。紫色の野菜には、活性酸素の働きを抑制する効果があり、目の健康維持にも必要な成分が含まれています。その正体は、ギリシャ語で花（anthos）の青（cyanos）を語源とする「アントシアニン」という、紫のフィトケミカル。実際には、ブルーベリーのような赤寄りの紫や茄子のような青寄りの紫など、その色調はさまざま。油や水に溶けやすい性質があるため、短時間での調理がおすすめです。主な成分　…　アントシアニン、　代表野菜　…　なす、ブルーベリー、ぶどう、紫キャベツ、紅いも、紫たまねぎ、赤しそ

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